烹调基本技术

一、码味

1、 码味的作用

（1）渗透入味（2）除异增鲜

2、 码味的方法
（1）只用精盐码味。（2）用精盐、料酒，或用酱油、精盐、料酒在上浆、码芡前码味。（3）由精盐、胡椒粉、姜、葱、料酒组成（4）由精盐、酱油、料酒、姜、葱组成（5）由五香粉、姜、葱、花椒、料酒、酱油、精盐组成，（6）由精盐、硝盐、花椒组成。

3、 码味的一般原则

（1）码味的时间，要区别不同情况进行。

（2）码味在咸味浓淡的高低上，应严格服从于烹调和成菜要求，不能过高或过低而影响质量。

二、码芡、穿衣

1、  码芡、穿衣的作用

（1）保护原料的水分、鲜味和质地。

（2）保持菜肴原料的形态，使之光润饱满。

（3）保护和增加原料的营养成分。

2、  常用的糊浆种类

（1）干细豆粉   又叫扑粉。

（2）蛋泡豆粉   又叫高丽糊，蛋泡糊。

（3）滚蛋豆粉   是把全蛋和淀粉搅成糊，加调味品盐、料酒、味精等，将原料放糊中拖过，再粘上或扑上面包渣或干豆粉（或芝麻、桃仁、松仁）。

（4）蛋清豆粉   就是用鸡蛋清和湿淀粉调成的淀粉液。

（5）全蛋豆粉   制法与蛋清豆粉基本一样，只不过是把蛋黄蛋清全部调进去。

（6）水豆粉   是用少量清水把干淀粉调开，再加适量清水调成浆状即成。

三、 勾芡

1、勾芡的作用

（1）使菜肴入味

（2）为菜肴增色

（3）增加菜肴的形态美

2、芡汁的种类

按浓稠度来分

（1）二流芡

（2）清芡

（3）清二流芡

按是否加入调味品分

（1）白汁芡

（2）兑汁芡

 3、勾芡的方法

（1）拌

（2）淋

（3）浇

4、勾芡应掌握的问题

（1）用油适量

（2）下芡时间

（3）稀稠适度

（4）汤汁多少