最新评论 - 烹调基本技术 - 好知网-重拾学习乐趣-Powered By Howzhi

发布在课时　烧、烩、煨、焖

在家学习厨艺够了，至少名词和方法都有了，但如果有配图就完美了

by lxf_--2016-10-11
发布在课时　糖醋里脊糖醋排骨

这几个菜都是经典啊！没有一个不喜欢的！

by 迷人的迷--2015-05-27
发布在课时　配菜的基本要求

好

by Vandu--2014-12-22
发布在课时　配菜的意义

有了一个初步的了解

by 依然饭特西--2014-10-23
发布在课时　码味、码芡、穿衣、勾芡

好专业.......-.-，我只是想学几样菜平时够吃就行

by 张亚军--2014-03-24
发布在课时　配菜的意义

高屋建瓴，言简意赅

by 张亚军--2014-03-24
发布在课时　码味、码芡、穿衣、勾芡

这课很不错

by anchorlalala--2013-10-23
发布在课时　配菜的意义

配菜也很重要！

by 七夜--2013-09-19
发布在课时　配菜的方法

有意思，这是教你怎么自创菜谱么

by LOL999--2013-08-02
发布在课时　调味

这需要丰富的经验啊

by 刀的刀的刀儿--2013-07-23
发布在课时　第四节原料的初步熟处理

补习知识了。我有了做菜的冲动

by 刀的刀的刀儿--2013-07-23
发布在课时　火候与油温

这是一项技术活，需要丰富的经验啊

by 刀的刀的刀儿--2013-07-23
发布在课时　码味、码芡、穿衣、勾芡

讲的不错

by 刀的刀的刀儿--2013-07-23
发布在课时　配菜的方法

期待

by 刀的刀的刀儿--2013-07-23
发布在课时　配菜的基本要求

最后一段，经典概述啊

by 刀的刀的刀儿--2013-07-23

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课程最新笔记

码味、码芡、穿衣、勾芡的笔记
在精盐、料酒、姜、葱、花椒、香料、酱油等调味的作用下，烹制前就能除去部分腥、膻、臊等异味，增加鲜味。蔬果类原料，在精盐的作用下，能去掉土、涩等异味，突出原料本来的鲜味。
码味、码芡、穿衣、勾芡的笔记
一、码味1、码味的作用（1）渗透入味（2）除异增鲜2、码味的方法（1）只用精盐码味。（2）用精盐、料酒，或用酱油、精盐、料酒在上浆、码芡前码味。（3）由精盐、胡椒粉、姜、葱、料酒组成（4）由精盐、酱油、料酒、姜、葱组成（5）由五香粉、姜、葱、花椒、料酒、酱油、精盐组成，（6）由精盐、硝盐、花椒组成。3、码味的一般原则（1）码味的时间，要区别不同情况进行。（2）码味在咸味浓淡的高低上，应严格服从于烹调和成菜要求，不能过高或过低而影响质量。二、码芡、穿衣1、码芡、穿衣的作用（1）保护原料的水分、鲜味和质地。（2）保持菜肴原料的形态，使之光润饱满。（3）保护和增加原料的营养成分。2、常用的糊浆种类（1）干细豆粉又叫扑粉。（2）蛋泡豆粉又叫高丽糊，蛋泡糊。（3）滚蛋豆粉是把全蛋和淀粉搅成糊，加调味品盐、料酒、味精等，将原料放糊中拖过，再粘上或扑上面包渣或干豆粉（或芝麻、桃仁、松仁）。（4）蛋清豆粉就是用鸡蛋清和湿淀粉调成的淀粉液。（5）全蛋豆粉制法与蛋清豆粉基本一样，只不过是把蛋黄蛋清全部调进去。（6）水豆粉是用少量清水把干淀粉调开，再加适量清水调成浆状即成。三、勾芡1、勾芡的作用（1）使菜肴入味（2）为菜肴增色（3）增加菜肴的形态美2、芡汁的种类按浓稠度来分（1）二流芡（2）清芡（3）清二流芡按是否加入调味品分（1）白汁芡（2）兑汁芡 3、勾芡的方法（1）拌（2）淋（3）浇4、勾芡应掌握的问题（1）用油适量（2）下芡时间（3）稀稠适度（4）汤汁多少

烹调基本技术

发布在课时 烧、烩、煨、焖

发布在课时 糖醋里脊 糖醋排骨

发布在课时 配菜的基本要求

发布在课时 配菜的意义

发布在课时 码味、码芡、穿衣、勾芡

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发布在课时 码味、码芡、穿衣、勾芡

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发布在课时 调味

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发布在课时 火候与油温

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