在精盐、料酒、姜、葱、花椒、香料、酱油等调味的作用下,烹制前就能除去部分腥、膻、臊等异味,增加鲜味。蔬果类原料,在精盐的作用下,能去掉土、涩等异味,突出原料本来的鲜味。
一、码味1、 码味的作用(1)渗透入味(2)除异增鲜2、 码味的方法(1)只用精盐码味。(2)用精盐、料酒,或用酱油、精盐、料酒在上浆、码芡前码味。(3)由精盐、胡椒粉、姜、葱、料酒组成(4)由精盐、酱油、料酒、姜、葱组成(5)由五香粉、姜、葱、花椒、料酒、酱油、精盐组成,(6)由精盐、硝盐、花椒组成。3、 码味的一般原则(1)码味的时间,要区别不同情况进行。(2)码味在咸味浓淡的高低上,应严格服从于烹调和成菜要求,不能过高或过低而影响质量。二、码芡、穿衣1、 码芡、穿衣的作用(1)保护原料的水分、鲜味和质地。(2)保持菜肴原料的形态,使之光润饱满。(3)保护和增加原料的营养成分。2、 常用的糊浆种类(1)干细豆粉 又叫扑粉。(2)蛋泡豆粉 又叫高丽糊,蛋泡糊。(3)滚蛋豆粉 是把全蛋和淀粉搅成糊,加调味品盐、料酒、味精等,将原料放糊中拖过,再粘上或扑上面包渣或干豆粉(或芝麻、桃仁、松仁)。(4)蛋清豆粉 就是用鸡蛋清和湿淀粉调成的淀粉液。(5)全蛋豆粉 制法与蛋清豆粉基本一样,只不过是把蛋黄蛋清全部调进去。(6)水豆粉 是用少量清水把干淀粉调开,再加适量清水调成浆状即成。三、 勾芡1、勾芡的作用(1)使菜肴入味(2)为菜肴增色(3)增加菜肴的形态美2、芡汁的种类按浓稠度来分(1)二流芡(2)清芡(3)清二流芡按是否加入调味品分(1)白汁芡(2)兑汁芡 3、勾芡的方法(1)拌(2)淋(3)浇4、勾芡应掌握的问题(1)用油适量 (2)下芡时间(3)稀稠适度(4)汤汁多少