emerald的笔记

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来自孟老师中式面食（3）(0)

韭菜盒1、豆干丁炒香盛出，用余油炒肉，加盐、酱油，息火加冬粉、蛋皮、韭菜、白胡椒、白麻油2、烫面面团松弛20分钟，揉成长条状，均匀等份，撒面粉，擀成饺子状。3、加馅，包好，用碗口把面皮多余的面皮压掉。4、干烙，中小火发面--1次搅拌法：水、酵母、油、中粉水加酵母搅拌均匀后加入面粉、糖、油搅拌水分消失后用手搓揉。（要不断搓揉）搓揉到面团光滑不粘手，松弛5分钟。 2次搅拌法水、酵母倒入容器混合融花，面粉倒入酵母水中混合，均匀后就是中种面团，盖保鲜膜松弛1小时。发酵后，加入面粉、糖、油混合搅拌，水分消失后用手搓揉。然后静至5分钟/ 3、老面制作（发酵3次）水、酵母搅拌均匀倒入中粉，用手搅拌均匀，保鲜膜发酵4-5小时。继续培养，加水用刮刀搅拌均匀后加入面粉，把干湿粉混合面团，盖保鲜膜发现10几个小时。发酵后的加入水、面粉，用橡皮刮刀拌匀，盖保鲜膜发酵5-6小时，老面完成。老面团白馒头面团擀成70×15公分长方形，以3折方式粘合，再继续擀开擀平，擀成45×25公分

来自孟老师中式面食（4）(0)

继续上集面皮刷水卷起来搓成长柱体，用刀切均匀等份。放入蒸笼中发酵20-30分钟冷水蒸，熄火等3-5分钟打开盖山东馒头老面500克，加面粉、水，搅拌均匀。搓揉到面团非常光滑。松弛5分钟面团揉成长条状，分割均匀等份，把每个面团揉成光滑状，滚圆。用手把念头底部搓成圆锥状，然后再搓横紧实的高耸圆形放蒸笼总发酵。香葱花卷面团擀成长方形，刷上沙拉油，撒上盐、胡椒粉、葱花，对折三分之一后刷油，14粉。2个一组，用筷子压好，松弛3-5分钟，在把面拉长，用筷子绕一圈对折转圈转成花形。发酵，冷水蒸。

来自戚风蛋糕基础介绍 (0)

材料糖

来自意大利佛卡夏面包 (0)

是在多少的温度下烤的？？？材料：11g糖11g干酵母350ml温水540g面粉10g粗盐90g碎洋葱15ml橄榄油5g迷迭香面、油迷迭香先用一半水+酵母溶解，然后加面粉，再加糖、盐（一半），加洋葱碎，开始慢速搅拌面粉，搅拌均匀后进行发酵====================烤盘刷油，发好的面团放入烤盘中用手抻开，稍微醒一会，面团松软后撒一半盐、迷迭香后继续醒半个小时，180度烤25分钟

来自柠檬茶面包 (0)

材料90g无盐黄油300g糖200g蛋

来自传统海绵蛋糕 (0)

180蛋糕粉330g蛋180糖30g无盐黄油不需熔化 1、面粉过筛2、100度热水浴中打匀鸡蛋和糖3、搅拌机搅拌3-5分钟后打发到原来3倍后加入面粉，面粉多次少量加入，边加入边搅拌，沿着盆边加入黄油，打成无颗粒状。4、面糊到入无油的铺了油纸烤盘中f350度-15分钟检查蛋糕是否烤好1、是否有弹性2、蛋糕边边否是否能扒拉下来

来自孟老师中式点心（1）(0)

水调面发酵面冷水面，烫面冷水面，手工面条盐放冷水融花倒入面粉，用工具搅拌水分消失后用手揉搓，盖保鲜膜放10分钟面擀成椭圆形，然后擀成长方形，厚度0.3公分，将长方形折成3折，切0.3公分面条，撒上面粉将面条摊开。菠菜面条 1、蔬菜打汁，过滤，和面2、擀成圆形面皮3、撒面粉卷面皮，不断搓揉4、撒上面粉，3折切成面条。饺子1、盐、水加入肉中，同一个方向搅拌，有粘稠性后加酱油，然后继续搅拌，加姜末后搅拌，加糖、胡椒、加油搅拌均匀2、切虾仁3、韭菜滤水切碎4、所有材料加油搅拌均匀即可。水饺皮制作--冷水面将面条搓揉成长条状，然后分成2条，尽量不要撒面粉搓成长条，搓好切小挤子，然后压平擀皮包馅方法1、面皮对折，拇指食指把皮捏紧2、面皮对折，双面的面皮向内集中捏紧，弯月型3，对折，面皮一端一个个褶，从头掐到尾。煮水饺1、水开，下饺子，从锅底搅拌。盖盖加水2-3次。

来自孟老师中式面食（2）(0)

烫面面团制作滚水、冷水、面粉1、面粉中倒入盐，绕圈方式倒入滚水，用筷子不停地搅拌，到小块状后以绕圈方式倒入冷水，水分消失后用手搓揉2、轻轻搓成团即可。（不可撒面粉）3、撒面粉盖保鲜膜静至30分钟4、搓揉长条，切换等份，每个面团撒上面粉，滚圆（如做面包手法）5、小面条粘上油，两个面团粘合，压扁，擀成小圆饼18-20厘米6、无油小火干烙，时间短，饼皮面有膨胀现象就表示烙好了葱油饼烫面法，面团抹油盖保鲜膜，松弛。等份分割后，面团上撒油，擀开成长方形薄片后抹油，撒盐、葱花，卷成长条形再卷成螺旋状，盖保鲜膜松弛1小时。锅少许油，小火，底部变金黄色翻面，两面金黄即可出锅。白芝麻酥饼面粉炒热加170度热油，慢慢冲入热面粉中，搅拌均匀放凉烫面面团，松弛10分钟，搓成长条状，分割均匀等份，每个面团滚圆、擀成圆片状，直接大概20公分左右，最好越薄越好，把酥面抹匀，卷长条再卷成螺旋状，放抹油的容器中松弛10分钟。用手压平，擀开，粘上白芝麻，再用擀面棍擀一下，压紧芝麻无油或者加油烙都可。韭菜盒1、豆干炒香