调酒入门

调酒入门1 酒的分类：1.酿造酒 2.蒸馏酒 3..混成酒 1酿造酒 低酒精浓度的饮料如啤酒beer 世界三大酿造酒 （黄酒、葡萄酒和啤酒黄酒、葡萄酒和啤酒 Yellow rice wine, wine and beer） 酿造酒(FermentedAlcoholicDrink)又称发酵酒、原汁酒，是借着酵母作用，把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵，产生酒精成分而形成酒。其生产过程包括糖化、发酵、过滤、杀菌等。 2蒸馏酒 是靠发酵制成再利用特别蒸馏机蒸馏得到的酒酒精成分比较高如 白兰地、威士忌、朗姆酒 Brandy, whiskey, rum 蒸馏酒 英语名称：Hard liquor，liquor，或spirit 蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。白兰地、威士忌、朗姆酒和中国的白酒都属于蒸馏酒，大多是度数较高的烈性酒。 现代人们所熟悉的蒸馏酒分为"白酒"(也称"烧酒")，"白兰地"，"威士忌"。 "伏特加酒"，"兰姆酒"等。白酒是中国所特有的，一般是粮食酿成后经蒸馏而成的。白兰地是葡萄酒蒸馏而成的，威士忌是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的。兰姆酒则是甘蔗酒经蒸馏而成的。 3混成酒 在酿造酒或蒸馏酒中搭配香草果实等制成的酒，这等酒通常有丰富的色彩和独特的芳香俗称鸡尾酒 鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。它是以朗姆酒(RUM)，琴酒(GIN)、龙舌兰（Tequila）伏特加（VODKA）威士忌（Whisky）等烈酒或是葡萄酒作为基酒，再配以果汁、蛋清、苦精（Bitters）、牛奶，咖啡，可可，糖等其他辅助材料，加以搅拌或摇晃而成的一种饮料，最后还可用柠檬片，水果或薄荷叶作为装饰物。 酒类小常识 白兰地 - 高度蒸馏酒 编辑词条 白兰地，最初来自荷兰文Brandewijn，意为"烧制过的酒"。狭义上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成。以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地，常讲的白兰地，都是指葡萄白兰地而言。以其他水果原料酿成白兰地，应加上水果的名称，苹果白兰地、樱桃白兰地等，但它们的知名度远不如前者大。 白兰地通常被人称为"葡萄酒的灵魂"。世界上生产白兰地的国家很多，但以法国出品的白兰地最为驰名。而在法国产的白兰地中，尤以干邑地区生产的最为优美，其次为雅文邑(亚曼涅克)地区所产。除了法国白兰地以外，其他盛产葡萄酒的国家，如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美国﹑秘鲁﹑德国﹑南非﹑希腊等国家，也都有生产一定数量风格各异的白兰地。独联体国家生产的白兰地，质量也很优异。 鸡尾酒三大成分 1 基酒 调鸡尾酒最基本的酒如Brandy白兰地, whiskey威士忌，rum 2 调缓溶液 为了调和基酒的韵味并与之相辅相成所使用的东西如苦艾酒，葡萄酒，果汁，咖啡，蛋黄，茶，汽水等这些都常用当作调缓溶液。 3 香味媒体 通常我们会在鸡尾酒中加入在颜色和嗅觉上可以取胜的东西。如石榴糖浆，椰乳，或各种颜色的水果酒这么一来更能吸引人来品尝美酒了。 基本操作方法 主要有1摇晃 Shaking 2搅拌stirring 1 shake 2 stir 摇晃shake杯中加入七分满冰块 （无特别要求时通常不要过多过少） 然后加入水示范 在冰块没有融解之前迅速加入你需要的酒量左手中指放在底部将你的右手放在杯口压着然后摇晃通常用中前顺，杯壁结霜的时候加入其他的奶精或奶球或是鸡蛋蛋黄shake久一点使其完全混合，这是设计方式，如果有需要你可用大shake杯。 搅拌stir 加入适当冰块 加入适当的酒搅拌 搅拌一般酒精浓度高适合男孩子。 调酒常用计量单位 1茶匙＝3C.C WHISKY（SINGLE）＝30C.C WHISKY（DOUBLE）＝60C.C COCKTAL GLASS＝75C.C 兰姆酒杯¬＝120C.C 鸡尾酒的杯缘装饰 以鸡尾酒口味搭配一些新鲜水果会有更好的效果。 酒杯的基本认识 高球杯 HIGHBALL 又称圆筒杯，一般家庭常见的无色无花的高筒水杯就属此类，用途广泛，长饮、短饮皆可。多用于兑水威士忌、金汤宁、高球、菲士等鸡尾酒。 有小型（180毫升）、中型（240毫升）和大型（300-360毫升）三种。 马丁尼杯 MARTINI 在所有鸡尾酒中，就数马丁尼的调法最多。人们称它为鸡尾酒中的杰作、鸡尾酒之王。 沙瓦杯SOUR 容量大约120C.C 沙瓦杯(sourglass)也称酸 酒杯，可作为香槟杯使用。是杯口窄而杯身细长，略带弧度的玻璃高脚杯.。 沙瓦杯用于酸酒鸡尾的盛装，容量4oz 5oz等规格。不宜加冰块。 沙瓦杯是用来调制酸甜味道的鸡尾酒。用威士忌或杏仁酒加上特制的柠檬汁，充分混淆后放入沙瓦杯中别有一番风味。 雪利酒杯（Sherry）大概只有六七十c.c容量 雪利酒杯底部有握柄，上方深度约与酸酒杯相同，但为内凹之弧状。 主要用于盛载雪利酒。 鸡尾酒杯一般 大约90c.c左右 传统杯子 通常用来承装加冰块的whiskey 120c.c 蒸馏酒折叠编辑本段 喜欢饮酒的是以男士消费者为多，就使以各种蒸馏酒为基酒的鸡尾酒消费量很大。蒸馏酒酒度高，杂质少，是绝好的基酒候选品种。 白兰地是一种香醇的果类蒸馏酒，是不是可以说XO等高档陈年名酿就能调出更好的鸡尾酒呢，给你答案是否定的。酒的价格因素只是一方面，更主要的原因在于酒品本身。一般在调制酒时选用法国VSOP级以下的普通干邑就可以了，既成本低又兼顾色/香/味。 在朗姆酒中淡色朗姆用的做多，凡在鸡尾酒中未加注明的都用淡色朗姆作基酒。用深色朗姆和金色朗姆会特别加以说明。往往能调制出具有浓郁热带风情的鸡尾酒，常用的是：船长酿和百加得。 特基拉呢出于调配色彩的考虑，无色的特基拉更让人喜欢。以特基拉为基酒的鸡尾酒常和柠檬汁/盐口杯搭配使用，既调整口感又起到装饰作用。在酒巴里流行的喝法是一份特基拉作基酒注入古典杯，兑入少量的雪碧甩酒喝，名位特基拉礼炮。常用调酒的有：白金武士 称尔弗。 威士忌有不同的特点，使用它作基酒要特别的小心。应选择酒龄较短风味清淡的普通苏格兰混合威士忌，如珍宝/顺风等。爱尔兰威士忌以搭配咖啡调制热类鸡尾酒最好。威士忌真正适合作基酒配酒的是美国波本威士忌，此酒善于容纳多种辅料用得较多。常用的：四玫瑰 占边 七星威士忌。 中性伏特加无味/无色/无香，是极好的调酒基酒。常用的有：绿伏/红伏/皇冠伏特加。 金酒是鸡尾酒中用的最多的基酒。常选的是英式干金酒，品质细腻，口感甘醇。金酒能和大多数饮料搭配，价格适中，由金酒作基酒的鸡尾酒做著名。常用的有：狗头金 将军金。 现在用白酒作基酒的鸡尾酒还很少见。因为白酒是高香酒，香气浓烈很难调和。白酒混喝还暂时没有市场反映，一些调酒师尝试用白酒作基酒同样也调制出了色/香/味各方面都不逊于国外流行鸡尾酒的新品。常用的有：洋河大曲汾酒 古井贡 茅台。 配制酒折叠编辑本段 配制酒中只有甜食酒常作基酒。加强型的葡萄酒可以大量的掺合饮料调成鸡尾酒，只是这种酒在市场上还不多见。开胃酒和利口酒多是一辅助酒的面目出现的，很少直接作基酒。 在调鸡尾酒时，基酒的用量在1--3盎司，这个数量体现了科学饮酒/艺术饮酒的原则。 经过科学研究表明，健康人每天适量饮酒是有益于健康，正常人每天每千克体重最好摄入1克的纯酒精，就是说一个体重在70KG左右的人，每天最佳摄入70克纯酒精。酒精在酒中的含量是以酒度来标志的，标准酒度指的是正常气压条件下每100克酒中含有多少克纯酒精。常用调酒的烈酒多在40度左右，也就是说每100克酒中含有40克纯酒精。70克纯酒精相当于175克40度的酒，简单地说就是一个体重70KG的人明每天饮酒不能超过4两40度的酒。 鸡尾酒基酒的的用量一般不超过3盎司，折合不到100克酒，对于正常人来说是在可以接受的科学计量范围内。 艺术饮酒讲究情趣/文化内涵等，因此酒量较少，酒只是一种点缀，狂喝暴饮无论如何也称不上是艺术饮酒，要是喝的酩酊大醉还会有什么美感而言吗? 鸡尾酒提倡科学饮酒/艺术饮酒，是鸡尾酒的文化精髓。 六大基酒折叠编辑本段 基酒的分类折叠 按照调制鸡尾酒酒基品种进行分类主要有以下几种： ⑴以金酒为酒基的鸡尾酒，如：金菲斯、阿拉斯加、新加坡司令等。 ⑵以威士忌为酒基的鸡尾酒，如：老式鸡尾酒、罗伯罗伊、纽约等。 ⑶以白兰地为酒基的鸡尾酒，如：亚力山大、阿拉巴马、白兰地酸酒等。 ⑷以朗姆为酒基的鸡尾酒，如：百家地鸡尾酒、得其利、迈泰等。 ⑸以伏特加酒为酒基的鸡尾酒，如：黑俄罗斯、血腥玛丽、螺丝钻等。 ⑹以龙舌兰为酒基，如反舌鸟、冰冻蓝色玛格丽特、草帽、野莓龙舌兰等。 金酒为酒基折叠 金酒又名叫杜松子酒，最先由（荷兰）生产，在（英国）大量生产后闻名于世，是世界第一大类的烈酒。荷兰金酒是以大麦芽与裸麦等为原料，经发酵后蒸馏三次获得谷物原酒，然后加入杜松子香料再蒸馏。最后将精馏而得的酒贮存于玻璃槽中待其成熟，包装时稀释至酒度量40度左右，荷兰金酒色泽透明清亮。香味突出，风格独特，适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。英国金酒的生产过程比荷兰金酒简单，它用食用酒精和杜松子以及其它香料共同蒸馏而得-干金酒、酒液无色透明，气味奇异清香，口感醇美爽适，既可单饮，也可与其它酒混合配制或作鸡尾酒的基酒。故有人称金酒为鸡尾酒的心脏。金酒按口味风格又可分为辣味金酒、老汤姆金酒和、果味金酒。 威士忌为酒基折叠 威士忌（WHISKY）是一种由大麦等谷物酿制，在橡木桶中陈酿多年后，调配成43度左右的烈性蒸瘤酒。 威士忌又可主要分为苏格兰威士忌和美国威士忌两类，另外还有小的，如爱尔兰威士忌。 白兰地为酒基折叠 白兰地（BRANDY）是一种烈酒，由葡萄酒或水果发酵后蒸馏而成的，但须放在木桶里经过相当时间的陈年。世界各国都出产白兰地，而葡萄酒以法国产的最好，所以法国白兰地也是最好，其中以干邑白兰地（COGNAC BRANDY）尤为世界驰名。 所有的干邑都是白兰地，但所有的白兰地并不都是干邑。干邑是由法国的 Charente所出的葡萄酒蒸馏的，而且受到法律的限制与保障，其他地方出的葡萄酒蒸馏出白兰地，在法律上说，不可称为干邑。 白兰地（BRANDY）是一种可饮用的酒，是由葡萄酒或发酵 过的水果汁蒸馏出来的，要在木桶里经过陈年才好喝。例如：干邑（COGNAC),雅文邑 (ARMAGNAC),西班牙白兰地，美国白兰地。KIRSCH或写成KIRSCHWASSER（樱桃白兰地） CALVADOS或APPLE JACK（苹果白兰地），SLⅣOⅥTZ（李子白兰地），以及其他水果白兰地等。 朗姆为酒基折叠 朗姆酒又叫糖酒，是制糖业的一种副产品，它以蔗糖作原料，先制成糖蜜，然后再经发酵、发馏，在橡木桶中储存3年以上而成。 根据不同的原料和酿制不同方法，朗姆酒可分为：朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、强香朗姆酒……，含酒精42%～50%、酒液有琥珀色、棕色，也有无色的。根据风味特征，可将朗姆酒分为：浓香型、轻香型、 *浓香型：首先将甘蔗糖澄清，再接入能产丁酸的细菌和产酒精的酵母菌，发酵10天以上，用壶式锅间歇蒸馏，得86%左右的无色原朗姆酒，在木桶中贮存多年后勾兑成金黄色或淡棕色的成品酒。 *轻香型：甘蔗糖只加酵母，发酵期短，塔式连续蒸馏，产出95%度的原酒，贮存勾兑，成浅黄色到金黄色的成品酒，以古巴朗姆为代表。 伏特加酒为酒基折叠 伏特加是从俄语中"水"一词派生而来的，是俄国具有代表性的白酒，开始是用小麦、黑麦、大麦等作原料酿造的。到18世纪以后就开始使用土豆和玉米作原料了，将蒸馏而成的伏特加原酒，经过8小时以上的缓慢过滤，使原酒液用活性碳吸收它的味道。 伏特加无色、无香味，具有中性的特点，不需贮存即可出售。由于伏特加无色透明，与金酒一样，可与其它酒类混合调成各种混合饮品和鸡尾酒。 伏特加现已不是苏联的特产，有许多国家如：波兰、德国、美国、英国、日本等都有生产出品质与苏联所产相近的伏特加。 龙舌兰为酒基折叠 龙舌兰，又叫特基拉，是一种墨西哥产，使用龙舌兰草（Agave）的鳞茎部位为原料所制造出的含酒精饮品。 通常我们提到龙舌兰酒时，可能意指的是下列几种酒之中的一种，但如果没有特别说明，最有可能的还是指为人广知的Tequila，其他几款酒则大都是墨西哥当地人才较为熟悉。 Pulque——这是种用龙舌兰草的心为原料，经过发酵而制造出的发酵酒类，最早由古代的印地安文明发现，在宗教上有不小的用途，也是所有龙舌兰酒的基础原型。由于没有经过蒸馏处理酒精度不高，目前在墨西哥许多地区仍然有酿造。 Mezcal——Mezcal其实可说是所有以龙舌兰草心为原料，所制造出的蒸馏酒之总称，简单说来Tequila可说是Mezcal的一种，但并不是所有的Mezcal都能称作Tequila。开始时，无论是制造地点、原料或作法上，Mezcal都较Tequila的范围来得广泛、规定不严谨，但近年来Mezcal也渐渐有了较为确定的产品规范以便能争取到较高的认同地位，与Tequila分庭抗礼。 Tequila——Tequila是龙舌兰酒一族的顶峰，只有在某些特定地区、使用一种称为蓝色龙舌兰草（Blue Agave）的植物做为原料所制造的此类产品，才有资格冠上Tequila之名。 还有一些其他种类，同样也是使用龙舌兰为原料所制造的酒类，例如齐瓦瓦州（Chihuahua）生产的Sotol就是。这类的酒通常都是比较区域性的产品而不是很出名。 基酒（base）—— 指调鸡尾酒时所使用最基本的酒。 注入调合（dash） —— 一种附于苦味酒酒瓶的计量器。 滴（drop）—— 1drop 是1滴 2drop是2滴依此类推。 茶匙（spoon）—— 用来量材料份量，我们说1茶匙通常指1平茶匙。砂糖、糖浆、果汁最常用。 1 dash=10 drop　10 drop=1茶匙。 涩味酒（dry）—— 指调好的酒略带辛辣味。 单份（single）—— 是指30ml，大约为威士忌酒杯1杯份。 双份（double）—— 是指60ml，就是sinlge 的两倍。 纯粹（straight）—— 指酒不加入任何东西。 酒后水（chaser） 1． 伏特加/金汤力（Vodka/Gin and Tonic）2. 金/伏特加马提尼（Gin/Vodka Martini） 4． 朗姆可乐（Rum and Cola）5． 玛格丽特鸡尾酒（Margarita） 6． 螺丝钻（Screwdriver）7． 波旁可乐（Bourbon and Cola） 8． 七七（Seven and Seven）9． 波旁水（Bourbon and Water） 10．苏格兰苏打（Scotch and Soda） 调制方法折叠 鸡尾尾酒的调制方法基本上分为四种，分别是 （1）漂浮法 （2）调和法 （3）摇和法 （4）搅和法