孟老师中式面食（3）-北京南京

孟老师中式面食（3）的笔记

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孟老师中式面食（3）的笔记
一次发酵法：水中溶入酵母，倒入面粉、砂糖，清油，搅拌水份消失。用上身的力量和手掌的力量。变光滑松弛5分钟。
孟老师中式面食（2）的笔记
点水可重复二到三次。烫面面团：绕圈的方式倒入开水，均匀混合后；绕圈淋入冷水，混合。也叫半汤面，轻轻搓成团，不要刻意用力。粘手是正常的。盖上保鲜膜静置30分钟。荷叶饼，两个小剂子合一起，中间刷油。擀成圆片。不预热，小火干烙，定型了翻面。有膨胀现象就是熟了。葱油饼，在剂子上抹油，擀成长薄片，抹油，撒葱花，卷起来，盘绕起来。静置1小时，轻轻擀开，用小火慢煎，不盖盖。面粉、盐、热油作油酥。面团松弛10分钟。搓成长条，作剂子成光滑小面团，擀成圆片，越薄越好，铺上油酥，卷起来，松弛10分钟，盘绕，尾端压入下边，松弛10分钟。压平擀开，一面表面沾上白芝麻，再擀擀压实芝麻；先烙有芝麻一面。韭菜盒，肉馅、豆干、虾皮、韭菜，蛋皮。
孟老师中式点心（1）的笔记
中式面：水调面、发酵面水调面：冷水面、烫面冷水面，盐放入冷水中，再将水倒入面中，用刮板搅到水份消失，再用手搓揉成完整的面团，之后再放到面板上揉。尽量不要放面粉。用手掌的力量揉到三光。肉馅加盐，多次少量加水搅拌。加酱油，搅拌，其它调料姜、白胡椒等，韭菜选细一些。先把虾与肉馅搅拌，最后放蔬菜再放油即可煮的时候水要大开
孟老师中式点心（1）的笔记
中式面食分为两大类，水调面和发酵面。水调面又分为冷水面和烫面（另外还有全烫面）。冷水面团制作：首先将盐导入冷水中搅拌融化，接着讲面粉倒入钢盆中，然后将盐水倒入面粉，用橡皮刮刀将面粉搅匀，最好搅到水分消失为止，这样手比较方便，水分消失了用手搓揉面团，接着把面团放到工作台上，搓揉，搓揉的时候不要随便加面粉，尽量搓揉到三光。好了之后，要制作面点之前先撒点面粉，让他放那松弛一下，盖上保鲜膜，放在室温下醒上十分钟左右即可。冷水面成品示范，基本手工面条：长方形擀面法。首先把面团压扁，擀成椭圆形，首先向前后擀开，成椭圆形，若果有粘黏，记得撒面粉。越来越大的时候会变成面皮，不断向四个角，会变成长方形的面皮。也可以借用大刮板，将它修成长方形。大概厚度在0.3公分（厘米）左右，好了之后先撒点面粉，折三折，再切成0.3公分左右的面条。需要的话还可以拉长拉宽，在此之前记得先撒点面粉，把面条摊开，因为撒了面粉可以将一堆面条拉长变细，好了之后记得再撒点面粉，方便保存。菠菜面条：圆形擀面法。首先要榨汁，菠菜热水，切碎，放入料理机加水打碎，用滤水的袋子，挤出菠菜汁，用这个汁液和面，还是按照冷水面的方法，擀成圆形，在面上撒上面粉，用擀面杖卷面皮，在接着擀，之后三折，切面条。水饺（韭菜鲜虾水饺）韭菜，鲜虾，猪肉调馅：肉都是需要打水调味的，先加盐，再加一大勺水，水都得是多次添加的，搅拌，搅拌的比较粘稠，再加一大勺水，搅拌的粘稠，加入一勺酱油，还是同一个方向，用筷子搅拌，将酱油吸收，接着用擦姜板磨出姜泥，继续搅拌，接着加入其它调味料，比如细砂糖，白胡椒粉，或者米酒，最后加入白麻油（比较纯的白芝麻做的油）（相当于香油）。最后将所有调料搅拌均匀，肉馅就可以放在冰箱了。准备其它配料去。鲜虾：鲜虾去壳去泥，切成丁状。装盘备用。韭菜洗好沥干备用切碎，装盘备用。葱花切碎。首先将虾泥倒入肉馅，同一方向搅拌均匀，加入蔬菜类的，（一般蔬菜都是最后加入）。再加入一大勺的白麻油或者沙拉油增加口感。这次不用搅拌过久，不然蔬菜会出水，均匀即可。水饺皮的制作，面做好搓成长条。此时桌面上尽量不要撒面粉，按我日常的做就行了。

孟老师中式点心

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