笔记-Amanda的甜点烘焙系列 - 好知网-重拾学习乐趣-Powered By Howzhi

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Amanda出品——轻乳酪蛋糕的笔记

一、6寸蛋糕的材料：1.低筋面粉20g2.玉米淀粉10g3.细砂糖60g4.全脂牛奶80ml5.鸡蛋3个6.黄油25g7.奶油奶酪125g二、步骤1.蛋黄和蛋清分别放置2.牛奶、黄油、奶油奶酪三样，隔水融化，搅拌融合；分次加下蛋黄，拌匀；放入过筛的玉米淀粉和低筋面粉，拌匀；将混合后的奶酪糊，整体过筛，拌匀；放在冰箱冷藏约20分钟，至奶酪糊的温度略低于室温，质地变得浓稠。3.取小块黄油，涂抹6寸蛋糕模具内部（便于后期成形后脱模）；模具底部放置油纸一张。4.将白糖分多次放入，用打蛋器打发蛋清，至7、8成。5.从冰箱取出奶酪糊，取1/3左右的打发的蛋清，轻缓翻拌（忌快速搅拌）；将奶酪糊反倒入打发的蛋清，继续轻缓翻拌。6.倒入6寸模具，拿挂刀轻轻将表面抹平。7.放入大烤盘，倒半寸左右高度的水，6寸模具放入；将烤箱预热160度之后，放入，烤20分别左右；调整至130度，再烤60分钟；取一木棒，顶住烤箱，把蛋糕留在烤箱里放上30分钟左右（让蛋糕的质地比较稳定，同时防止回缩）。8.脱模，降至室温，放入冰箱冷藏至少4小时后再吃。9.切蛋糕的刀具可以先预热，更容易切；结束。

by 游游 0 0
摩卡戚风蛋糕的笔记

戚风蛋糕体：鸡蛋4个，细砂糖100g，咖啡70g，低筋面粉60g，可可粉20g，玉米淀粉5g，白醋几滴，植物油40g摩卡奶油：鲜奶油500g，可可粉1小勺，速溶细咖啡粉1大勺，细砂糖40g，香草精几滴，黑巧克适量以上材料可以做一个7寸（18cm）的圆形戚风蛋糕做法：1. 将烤箱打开，预热160°C。将蛋黄和蛋清分离。2. 往蛋黄中倒入约2大勺细砂糖，打散搅匀。将剩下的细砂糖取出1/3与玉米淀粉拌匀待用3. 一边搅拌蛋黄，一边慢慢地倒入植物油，混合均匀4. 继续倒入咖啡拌匀5. 筛入低筋面粉和可可粉，用蛋抽搅拌成均匀的蛋黄面糊6. 将蛋清打发，起泡后滴入白醋7. 用中高速持续打发蛋清，同时将没有拌入玉米淀粉的细砂糖一勺一勺地加入蛋清中8. 当蛋清打发至泡沫绵密时，再将拌入了玉米淀粉的细砂糖一勺一勺地加入蛋清中，直至蛋清打发至超过中性发泡，但还没有达到干性发泡的程度9. 取1/3蛋清加入蛋黄糊中拌匀，再将蛋黄糊倒回剩下的蛋清中，用刮刀翻拌均匀10. 将拌好的面糊倒入模具，抹平表面，震出大气泡，送入预热好的烤箱中，160°C烤40分钟11. 烤好的蛋糕出炉后立即震出热气，倒扣晾凉12. 往冷藏过的鲜奶油中加入可可粉、咖啡粉、细砂糖和香草精，用蛋抽拌匀后直接手动打发，至奶油出现纹路，但还有一定流动性时即可停止13. 用刀刃在黑巧克力上垂直地刮出巧克力屑，收集起来待用14. 将彻底冷却的蛋糕脱模，平均切成三片15. 将奶油抹在每一层蛋糕上，大致抹平整了就好16. 最后在表面撒上适量巧克力屑即可Tips：1. 做蛋糕时要选用尽量新鲜的鸡蛋，更容易打发2. 植物油要选用没有明显味道的，葵花籽油玉米油之类的都可以。咖啡就用普通的加过奶没加糖的白咖啡，放凉了即可3. 蛋清注意不要打发过头，打蛋头提起来时能形成稳定的略下垂的小尖角即可，不需要打发到完全的干性发泡4. 可可粉会消泡，拌面糊时动作要尽量快速轻巧，拌好的面糊要即刻送入烤箱5. 烤熟的蛋糕用手轻轻按压会感觉有弹性，表皮干燥。若是按下去无法回弹，说明蛋糕没烤熟，要立刻送回烤箱继续烤6. 这个配方做出的蛋糕会高出模具，所以出炉后有轻微回缩是正常的。若是回缩严重或塌陷，可能是没烤熟或是蛋清打发的状态不对7. 奶油也注意不要打发过头，太硬的奶油会抹不平整

by crys 0 0
Amanda出品——轻乳酪蛋糕的笔记

原料：奶油奶酪125g，全脂牛奶80ml，黄油25g，中等大小的鸡蛋3个，细砂糖60g，低筋面粉20g，玉米淀粉10g以上材料可以做一个6寸的圆形轻乳酪蛋糕。如果要做8寸的，用量翻倍即可做法：首先将鸡蛋的蛋清蛋黄分离在一个小锅内倒入少许开水，在锅上放一个大碗，让碗底能接触到热蒸汽，而不是直接接触热水在碗中倒入奶酪、牛奶和黄油，在下面蒸汽的热度下，让奶酪和黄油融化。用蛋抽把这三样食材混合成顺滑无颗粒的奶酪糊将蛋黄一个一个加入到奶酪糊中，每加入一个蛋黄都要快速搅拌一下，让蛋黄与奶酪糊均匀混合将低筋面粉和玉米淀粉混合过筛，分两次倒入奶酪糊中，用蛋抽搅拌成顺滑的面糊将面糊过筛，去掉残留的小疙瘩，然后包上保鲜膜放入冰箱冷藏约20分钟，至面糊变得较为浓稠取一小块黄油涂抹在在模具内部，在底部垫上烘焙纸。烤箱预热160度在面糊冷藏得差不多时再来打发蛋清。往蛋清中加入一半的细砂糖，用厨师机或手持打蛋器中速打发至起粗泡然后调至中高速继续打发，再加入剩下的一半细砂糖，将蛋清打发至湿性发泡即可，用KitchenAid厨师机4-6速档打，需时约2-3分钟，最后再低速打上几秒钟整理气泡将打发好的蛋白转移至搅拌盆中待用。取1/3蛋白加入到冷藏过的奶酪面糊中，翻拌均匀再将面糊倒入剩下的蛋白中，继续用翻拌的手法拌匀拌好的面糊倒入模具中，放入一个比蛋糕模具略大的烤盘中，再往烤盘内注入1-2cm高的清水。注意不要让蛋糕模具飘起来送入烤箱，放在最下层，先160度烤20分钟，然后降低温度至130度，烤约60分钟至蛋糕完全烤熟关火后将烤箱门开一个小缝，让蛋糕在烤箱内自然冷却半小时再拿出来脱模脱模后的蛋糕冷却至室温，放入冰箱冷藏至少4小时后再吃Tips：尽量选新鲜的鸡蛋，比较容易分离，蛋清也能更好的打发注意蛋清的重量，配方中用的是中等大小的鸡蛋，三个蛋清总共约90-95g。如果你的鸡蛋很大可能只需要两个半蛋清的量就行了，拿不准的话可以称一下蛋白打发程度决定了最后面糊是否能很好地搅拌均匀，过度打发的蛋白也会让蛋糕开裂。正确的打发程度是到湿性发泡，可以超过一点点，但绝对不要到中性发泡。蛋白霜看起来细致有光泽，拉起蛋白霜会自然下垂的大弯钩，还保留了一点流动性在混合蛋黄面糊和蛋白霜时不要打圈也不要大力搅拌。拌好的面糊应该是浓稠细腻没有大气泡的。如果发现面糊不容易拌匀，说明蛋白可能打发过头了水浴用的烤盘不要太大，不要和烤箱的底面积一样大如果用小烤箱，要在我给出的温度基础上升高10到20度

by crys 0 0
Amanda出品——香蕉杯子蛋糕的笔记

12个杯子蛋糕所需要的材料蛋糕体原料：香蕉2个，低筋面粉150g，黄油150g，鸡蛋2个，细砂糖135g，香草精一小勺，牛奶50ml，泡打粉一小勺，盐一小撮香蕉糖霜原料：香蕉半个，黄油100g，奶油奶酪150g，糖粉250g，香草精数滴，食用黄色色素适量（选用）为了最大限度的增强蛋糕的香味，在搭配的奶油奶酪糖霜中我也加入了香蕉，这样会让糖霜质地偏软不好裱花，但是味道非常好。完全平衡掉糖霜的甜腻感，而且我个人觉得软软的糖霜口感更好。想要裱出漂亮的糖霜花，就去掉香蕉，用基础的奶油奶酪糖霜即可，大家自行取舍吧。除去香蕉的加入，这款蛋糕是很基础的乳化法蛋糕。在冬天做这种蛋糕很容易出现油蛋分离面糊不顺滑的情况。主要是因为室温下鸡蛋温度太低，将冰凉的鸡蛋加入打发后的黄油，会让黄油中的脂肪凝结。所以在室温不够高的情况下，将鸡蛋在温水中浸泡一会就能避免这个问题了。用来做蛋糕的香蕉一定要用熟透的、表面有黑斑的那种，看起来很漂亮的香蕉糖分和香味都远远不够。所以如果家里有放了太久消耗不掉的香蕉，就拿来做成可爱的杯子蛋糕吧。

by crys 0 0
Amanda出品——经典海绵蛋糕的笔记

原料（18或20cm圆模）：鸡蛋4个，低筋面粉125g（也可以用中筋面粉），细砂糖125g，黄油55g方子里的面粉是中筋面粉（plain flour），英国的中筋面粉事实上蛋白质含量并不高，大都在9%-10%，对应国内的分类应该是介于低筋与中筋之间，所以也适用于蛋糕和饼干。某些地方能买到真正的低筋面粉（cake flour），但并不常见。想要忠于原方，所以我就用了plain flour。最后做出的蛋糕非常蓬松，但称不上特别轻盈，吃起来口感略显扎实。不过我还挺喜欢这种质地的，总觉得味道这么质朴的蛋糕就应该是这样的，有种怀旧感。厨师机型号是KitchenAid Artisan Stand Mixer 4.8L

by crys 0 0
Amanda出品——肉桂面包卷的笔记

需要用到9*14寸（23*35cm）大小的深烤盘，以下原料可做12个肉桂面包卷面包：高筋面粉500g，鸡蛋2个，黄油80g，牛奶200ml，干酵母1.5大勺（15g），细砂糖50g，盐一小撮，鸡蛋液半个（面包上色用）内馅：黄油60g，肉桂糖（见下方）肉桂糖：粗黄糖100g，肉桂粉一大勺，普通面粉2大勺，一个橙子的皮屑糖霜：糖粉80g，牛奶2大勺做法：1. 先将牛奶加热到30度左右，倒入干酵母静置15分钟，让酵母充分吸水活化2. 将黄油融化，将高筋面粉、鸡蛋、细砂糖、盐和融化的黄油混合均匀3. 再加入牛奶和干酵母，用厨师机揉面5分钟，或手工揉面约10分钟，至面团柔软有弹性不粘手4. 将面团整形成光滑的球状，取一个大碗，在碗壁上抹一层无味的植物油，同时也在面团的表面抹一层油5. 将面团放在碗中，覆上保鲜膜，置于温暖处发酵1-2小时，至面团体积发至两倍大6. 在等待面团发酵时来准备内陷。将黄油在室温下完全软化待用7. 用细擦板擦下一个橙子的皮屑，与粗黄糖、肉桂粉和面粉混合均匀，放在一旁待用8. 待面团发好后从碗中取出来，在案板上撒干粉，将面团重新整形成球形9. 压变后用擀面杖擀成40*40公分大的面片，厚约7、8mm10. 将完全软化的黄油均匀地涂抹在面片上，再将手上剩下的黄油涂抹在一会儿要用的烤盘内11. 将之前拌好的肉桂糖均匀地撒在面片上，在远离自己的一端保留一公分的空白12. 从靠近自己的一端开始，将面片卷起来13. 卷到最后时，在接口处抹上一点清水，粘合后捏紧14. 将卷好的面包卷稍微搓一下，整形成粗细均匀的条状15. 将面包卷均匀地切成12等分，切口朝上整齐地排在烤盘中16. 覆上保鲜膜，在温暖处进行第二次发酵，约20分钟。烤箱预热180°C17. 待面包卷再次发酵体积变大后，取半个全蛋液，兑一大勺清水后搅匀，用刷子均匀地刷在面包卷上18. 放进预热好的180度烤箱，烤约25分钟，至表面金黄即可19. 在等待面包烤好的时候来准备糖霜。将糖粉和牛奶混合，充分拌匀成可以流动的糖霜即可20. 面包出炉后从烤盘中取出，放在架子上晾凉21. 趁面包还热时，将糖霜均匀地浇上去即可Tips：1. 揉面要充分，不一定要揉出膜来，但面团一定要揉到柔软光滑不黏手的状态2. 发面的最佳温度是25度左右，如果室温很低则需要延长时间，发至面团体积两倍大3. 橙子皮的加入可以让面包吃起来清爽不甜腻4. 卷面包卷时要卷紧一点，但太紧会让面包烤制时中间凸起来5. 糖霜可以省略，或是换成其他口味，奶油芝士糖霜也是经典的搭配

by crys 0 0

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戚风蛋糕体：鸡蛋4个，细砂糖100g，咖啡70g，低筋面粉60g，可可粉20g，玉米淀粉5g，白醋几滴，植物油40g摩卡奶油：鲜奶油500g，可可粉1小勺，速溶细咖啡粉1大勺，细砂糖40g，香草精几滴，黑巧克适量以上材料可以做一个7寸（18cm）的圆形戚风蛋糕做法：1. 将烤箱打开，预热160°C。将蛋黄和蛋清分离。2. 往蛋黄中倒入约2大勺细砂糖，打散搅匀。将剩下的细砂糖取出1/3与玉米淀粉拌匀待用3. 一边搅拌蛋黄，一边慢慢地倒入植物油，混合均匀4. 继续倒入咖啡拌匀5. 筛入低筋面粉和可可粉，用蛋抽搅拌成均匀的蛋黄面糊6. 将蛋清打发，起泡后滴入白醋7. 用中高速持续打发蛋清，同时将没有拌入玉米淀粉的细砂糖一勺一勺地加入蛋清中8. 当蛋清打发至泡沫绵密时，再将拌入了玉米淀粉的细砂糖一勺一勺地加入蛋清中，直至蛋清打发至超过中性发泡，但还没有达到干性发泡的程度9. 取1/3蛋清加入蛋黄糊中拌匀，再将蛋黄糊倒回剩下的蛋清中，用刮刀翻拌均匀10. 将拌好的面糊倒入模具，抹平表面，震出大气泡，送入预热好的烤箱中，160°C烤40分钟11. 烤好的蛋糕出炉后立即震出热气，倒扣晾凉12. 往冷藏过的鲜奶油中加入可可粉、咖啡粉、细砂糖和香草精，用蛋抽拌匀后直接手动打发，至奶油出现纹路，但还有一定流动性时即可停止13. 用刀刃在黑巧克力上垂直地刮出巧克力屑，收集起来待用14. 将彻底冷却的蛋糕脱模，平均切成三片15. 将奶油抹在每一层蛋糕上，大致抹平整了就好16. 最后在表面撒上适量巧克力屑即可Tips：1. 做蛋糕时要选用尽量新鲜的鸡蛋，更容易打发2. 植物油要选用没有明显味道的，葵花籽油玉米油之类的都可以。咖啡就用普通的加过奶没加糖的白咖啡，放凉了即可3. 蛋清注意不要打发过头，打蛋头提起来时能形成稳定的略下垂的小尖角即可，不需要打发到完全的干性发泡4. 可可粉会消泡，拌面糊时动作要尽量快速轻巧，拌好的面糊要即刻送入烤箱5. 烤熟的蛋糕用手轻轻按压会感觉有弹性，表皮干燥。若是按下去无法回弹，说明蛋糕没烤熟，要立刻送回烤箱继续烤6. 这个配方做出的蛋糕会高出模具，所以出炉后有轻微回缩是正常的。若是回缩严重或塌陷，可能是没烤熟或是蛋清打发的状态不对7. 奶油也注意不要打发过头，太硬的奶油会抹不平整
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原料：奶油奶酪125g，全脂牛奶80ml，黄油25g，中等大小的鸡蛋3个，细砂糖60g，低筋面粉20g，玉米淀粉10g以上材料可以做一个6寸的圆形轻乳酪蛋糕。如果要做8寸的，用量翻倍即可做法：首先将鸡蛋的蛋清蛋黄分离在一个小锅内倒入少许开水，在锅上放一个大碗，让碗底能接触到热蒸汽，而不是直接接触热水在碗中倒入奶酪、牛奶和黄油，在下面蒸汽的热度下，让奶酪和黄油融化。用蛋抽把这三样食材混合成顺滑无颗粒的奶酪糊将蛋黄一个一个加入到奶酪糊中，每加入一个蛋黄都要快速搅拌一下，让蛋黄与奶酪糊均匀混合将低筋面粉和玉米淀粉混合过筛，分两次倒入奶酪糊中，用蛋抽搅拌成顺滑的面糊将面糊过筛，去掉残留的小疙瘩，然后包上保鲜膜放入冰箱冷藏约20分钟，至面糊变得较为浓稠取一小块黄油涂抹在在模具内部，在底部垫上烘焙纸。烤箱预热160度在面糊冷藏得差不多时再来打发蛋清。往蛋清中加入一半的细砂糖，用厨师机或手持打蛋器中速打发至起粗泡然后调至中高速继续打发，再加入剩下的一半细砂糖，将蛋清打发至湿性发泡即可，用KitchenAid厨师机4-6速档打，需时约2-3分钟，最后再低速打上几秒钟整理气泡将打发好的蛋白转移至搅拌盆中待用。取1/3蛋白加入到冷藏过的奶酪面糊中，翻拌均匀再将面糊倒入剩下的蛋白中，继续用翻拌的手法拌匀拌好的面糊倒入模具中，放入一个比蛋糕模具略大的烤盘中，再往烤盘内注入1-2cm高的清水。注意不要让蛋糕模具飘起来送入烤箱，放在最下层，先160度烤20分钟，然后降低温度至130度，烤约60分钟至蛋糕完全烤熟关火后将烤箱门开一个小缝，让蛋糕在烤箱内自然冷却半小时再拿出来脱模脱模后的蛋糕冷却至室温，放入冰箱冷藏至少4小时后再吃Tips：尽量选新鲜的鸡蛋，比较容易分离，蛋清也能更好的打发注意蛋清的重量，配方中用的是中等大小的鸡蛋，三个蛋清总共约90-95g。如果你的鸡蛋很大可能只需要两个半蛋清的量就行了，拿不准的话可以称一下蛋白打发程度决定了最后面糊是否能很好地搅拌均匀，过度打发的蛋白也会让蛋糕开裂。正确的打发程度是到湿性发泡，可以超过一点点，但绝对不要到中性发泡。蛋白霜看起来细致有光泽，拉起蛋白霜会自然下垂的大弯钩，还保留了一点流动性在混合蛋黄面糊和蛋白霜时不要打圈也不要大力搅拌。拌好的面糊应该是浓稠细腻没有大气泡的。如果发现面糊不容易拌匀，说明蛋白可能打发过头了水浴用的烤盘不要太大，不要和烤箱的底面积一样大如果用小烤箱，要在我给出的温度基础上升高10到20度
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