戚风蛋糕基础介绍-pollyjj

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8寸圆模绵白糖:23克色拉油：36克水：36克低粉：91克牛奶香粉：1克泡打粉：2克蛋黄：5个蛋白：5个塔塔粉：2克细盐：1克砂糖：77克蛋黄糊：绵白糖+水+色拉油，用蛋抽搅拌至无糖粒加低粉+香粉+泡打粉，至无干粉状加蛋黄，至光黄无颗粒状蛋白糊：蛋白+塔塔粉+细盐+砂糖，上电动打蛋器中速至糖化，快速至中性发泡（提起打蛋器，有小弯钩状）取1/3蛋白糊，与蛋黄糊拌匀将混合糊倒入剩下的蛋白糊，用刮刀拌匀面糊入模，轻振几下，放入预热好的烤箱（预热温度：上火200度，下火150度）烤盘入烤箱后约6分钟，表面上色温度调至上火150度，下火150度，约35分钟出炉后轻振，倒扣在网架上冷却，脱模装饰常见问题：1、出炉后收腰。原因可能是：配方中湿性材料太多；出炉后没凉透就脱模；烘烤时间太短2、夏冬季节，面糊搅打不起。蛋清起泡适宜温度：17-22度。夏季：先将鸡蛋冷藏冬季：隔温水搅拌3、如何辨别蛋糕是否成功？成功蛋糕：内部气孔分布均匀，表面略微开裂。失败原因：搅拌不当；柔性材料过多，水分不足；炉温太低，糖太粗。
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