浙江大学：食品安全与营养

食品科学

一门研究食品体系、食品与饮品、食品的营养成分以及其他组分，其在生物体内以及其他所有相关生物体、社会与环境之间相互作用的一门科学。

营养素

必须从食品中获得的化学物质，在体内用于提供能量、结构材料、调节剂，以支持人体的成长，维护和修复人体组织。有六大类五十余种。

三大产能营养素

淀粉 → 麦芽糖（淀粉酶）→ 葡萄糖（麦芽糖酶）

蛋白质 → 多肽（蛋白酶）→ 氨基酸（肽酶）

脂肪 → 脂肪微粒（胆汁）→ 甘油 + 脂肪酸（脂肪酶）

非产能营养素

维生素：人体健康所必需的小剂量有机物，可分为脂溶性和水溶性两类。脂溶性维生素：维生素A、D、E、K；水溶性维生素：B族维生素（维生素B1、B2、B12、尼克酸、泛酸、叶酸、生物素、胆碱）、维生素C。

矿物质：衡量元素（＞5g）：钾钠钙镁铝碳氢氧氯硫钙；微量元素（＜5g）

水

循证营养学

系统收集的现有的最佳证据，结合专业知识在制定营养政策与营养实践中的应用。

证据级别：有说服力的；很可能的；可能的；不足的。

营养信息可靠性的评价

对营养学论文的评价：

营养学专家和工作者均渴望将其自己的科研成果发表在同行评审的期刊上。

杂志是营养学与其他学科经同行严格评审的首要信息资源，故主编及编委有责任为科研人员提供可靠的信息，以确保杂志报道的文章的质量及正确性。

促进健康饮食的行政策略

营养学的教育与研究：

恢复和设立大学本科专业：营养科学、食品营养学、食品与营养科学。

国家应设立营养科学研究专项。

尽快设立国家统一的营养师准入制：即必须通过国家的统考方可认定为营养师。

健康饮食

食物多样化，主食以谷类为主

主食最好以谷类为主。每餐至少应摄入100~200g粮食，这时由人体对各种营养素的需求量及其相互间的平衡所决定的。粮食不仅可获得主要的能量物质——糖类（碳水化合物），还可得到大量的蛋白质、B族维生素以及膳食纤维，后者有预防肠癌、降低胆固醇的作用。

适量的动物性食物

动物性食物不足可引起蛋白质、维生素A、B12以及叶酸等的营养不良，摄入过量又可导致某些慢性疾病。提倡多食用一些鱼类和瘦肉。适宜的摄入量为50~100g/d肉类、50~150g/d鱼虾类。

蔬菜、水果

蔬菜、水果均富含纤维素，水果还富含果胶。纤维素和果胶等膳食纤维不能被肠道消化和吸收，也不产生热量，但可促进胃肠蠕动、防止便秘、促进有害物质的排出，对预防高血压、糖尿病、肥胖症、结肠癌等有益。有必要每日摄入一定量的膳食纤维。