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来自孟老师的100道面包04(1)

枸杞面包枸杞+70克水 泡1小时,带水打泥 

来自戚风蛋糕基础介绍(0)

8寸圆模绵白糖:23克色拉油:36克水:36克低粉:91克牛奶香粉:1克泡打粉:2克蛋黄:5个蛋白:5个塔塔粉:2克细盐:1克砂糖:77克蛋黄糊:绵白糖+水+色拉油,用蛋抽搅拌至无糖粒加低粉+香粉+泡打粉,至无干粉状加蛋黄,至光黄无颗粒状蛋白糊:蛋白+塔塔粉+细盐+砂糖,上电动打蛋器中速至糖化,快速至中性发泡(提起打蛋器,有小弯钩状)取1/3蛋白糊,与蛋黄糊拌匀将混合糊倒入剩下的蛋白糊,用刮刀拌匀面糊入模,轻振几下,放入预热好的烤箱(预热温度:上火200度,下火150度)烤盘入烤箱后约6分钟,表面上色温度调至上火150度,下火150度,约35分钟出炉后轻振,倒扣在网架上冷却,脱模装饰 常见问题:1、出炉后收腰。原因可能是:配方中湿性材料太多;出炉后没凉透就脱模;烘烤时间太短2、夏冬季节,面糊搅打不起。蛋清起泡适宜温度:17-22度。夏季:先将鸡蛋冷藏冬季:隔温水搅拌3、如何辨别蛋糕是否成功?成功蛋糕:内部气孔分布均匀,表面略微开裂。失败原因:搅拌不当;柔性材料过多,水分不足;炉温太低,糖太粗。    

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