火锅底料-抵达阳光深处

火锅底料的笔记

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炸肉饼的笔记
肉饼原料：牛绞肉100g，猪绞肉100g，洋葱半个，面粉50g，新鲜面包屑50g，鸡蛋1个，辣酱油（worcestershire sauce）1小勺，盐适量，磨碎的肉豆蔻适量酱汁原料：番茄酱4大勺，辣酱油（worcestershire sauce）2大勺，日式酱油或生抽1大勺，味啉1大勺，味噌一小勺配菜：卷心菜，小番茄，用量随意做法：首先把酱料的所有原料倒入小锅里，开小火加热，再倒入适量清水，煮到酱汁顺滑，调整浓度。煮好后放在一旁待用将配菜的卷心菜切细丝，小番茄切半，放在盘子里待用将洋葱细细切丁，鸡蛋打散把牛肉和猪肉放在一个大碗中，倒入洋葱丁、辣酱油和磨碎的肉豆蔻加入2大勺面包屑和半个鸡蛋液，剩下的面包屑和鸡蛋液待用撒入适量盐，用手抓揉一下，搅打至肉糜出胶，可以黏成一整团为止将肉糜摔打几次后，平均分成4份，再将每一份肉糜在两个手之间摔打，整形成肉饼在两个盘子中铺上面粉和面包屑，再把之前剩的半个鸡蛋液放在一边，将肉饼依次沾上面粉、蛋液和面包屑往小锅里倒入半锅油，开中大火加热至6、7成热（约180°C）将肉饼下油锅炸约4分钟，捞出后继续加热锅里的油再将肉饼回锅复炸，第二次只需要炸半分钟到1分钟，肉饼炸至金黄即可出锅，用厨房纸吸油把炸肉饼和准备好的配菜摆在一起，浇上适量的酱汁即可Tips：可以全部用牛肉或猪肉，但不要用太瘦的肉糜整形肉饼时要摔打几次，去掉里面的气泡，防止下锅后肉饼裂开在将肉饼依次沾面粉、鸡蛋和面包屑时，保持一只手接触蛋液，另一只手只接触干料，这样操作起来更方便，肉饼也会沾得比较均匀注意油温和火力的控制，避免一次下太多肉饼降低油温复炸后肉饼的外壳会更脆，也会降低油腻感
葱油和葱油面的笔记
葱油：红葱头4个约150g，小葱一大把约250g，植物油500ml做法：将红葱头切小块，小葱的葱绿和葱白分开油倒入锅里，下红葱头和葱白，油升温后转小火熬15分钟左右待葱白稍微变黄时下葱绿，继续熬10分钟左右待红葱头和葱白葱绿都开始变焦黄时即可关火，过滤将葱油和葱渣分开Tips：葱白和葱绿熟成的时间不一样，分开下锅注意火候，炸过的葱捞出来后会继续变色葱油面：干面条150g，葱油2大勺，生抽2大勺，海米一大勺，糖一小勺，炸过的葱适量做法：将海米用温水泡开后沥干，在小锅内用葱油炒香下生抽和糖煮开既是酱汁将面条在大量水中煮熟，捞出来拌入酱汁，再拌入适量炸过的葱即可。可以再撒上些新鲜的葱末
迷迭香苏打饼干的笔记
原料：普通面粉250g，泡打粉2小勺，迷迭香4支约10g，细盐半小勺，粗盐2小勺，4大勺初榨橄榄油，100ml清水做法：将迷迭香叶子撸下来切碎，与泡打粉和细盐一起拌入面粉加入水和橄榄油和成湿润但不粘手的面团覆上保鲜膜醒面半小时，烤箱预热200度将面团分成4等份每一份擀成长方形厚度不超过2mm的薄片将薄面片转移到按烤盘大小裁剪好的烘焙纸上，用叉子扎一些眼，再薄薄的撒一层海盐，纵横切割成喜欢的大小连烘焙纸一起转移到烤盘上，进烤箱200度烤15分钟，冷却后密封储存Tips：也可以用干迷迭香，或是换成其它你喜欢的香草，百里香或是细香葱都不错擀面片要尽量均匀，如有面条机可以省不少事烤好的饼干一出炉就应该是脆的，如果不脆再回炉多烤一两分钟
自制米酒的笔记
自制米酒原料：圆糯米2.5kg，酒麴40g，凉开水1.5L做法：先把糯米淘洗两遍，放在干净容器内用清水浸泡6-8小时至糯米粒可以轻易被手指碾碎的程度时，准备蒸糯米。找一块干净的纱布，先用沸水煮10分钟消毒，垫在蒸笼底部，将泡好的糯米倒在蒸格内用筷子在糯米上戳一些透气用的小洞，大火开蒸，水开后40分钟左右。至糯米都蒸透没有硬芯，但还是粒粒分明的状态即可蒸好的糯米晾凉至30度左右待用把酒麴捏碎后投入1.5L凉开水内化开将酒麴水分几次慢慢倒入晾凉的糯米中边倒边搅拌，并用手轻轻的把粘成团的米粒撮散。直至酒麴水和糯米全部均匀混合，并且没有结团的米粒为止找一个有盖的干净容器，把拌好的糯米倒进去压实，并在中心掏出一个直通底部的酒窝盖上盖子但不要密封，放在30度左右的温暖地方发酵36-48小时开盖检查一下，若是发现米粒漂浮起来，有浓香的酒味，酒窝内有清澈液体渗出即可Tips：选用圆糯米，比长糯米做出的酒酿更香甜不同品牌的酒麴用量不同，按说明来操作过程中用到的所有器具要彻底洗净，避免任何油污，要用到手搅拌时，也要彻底洗干净手，最好戴上一次性手套避免皮肤上的油脂蒸糯米时戳一些小洞帮助蒸透，糯米也不要铺得太厚，避免夹生酒麴不能完全溶于水，与糯米饭混合时要边倒边搅拌加水的量不要过多，不要让拌好的米饭底部有多余的水分发酵的环境温度控制在30度左右，不要超过35度。我用的方法是将烤箱加热到35度左右，把酒酿放进去后立即关闭烤箱门，并停止加热，每6-8小时再加热一次。之所以不持续保持烤箱的温度是因为我家的烤箱温度偏高，即使设定30度保温功能，实际测量却会达到40度左右。所以一定要用温度计准确测量，环境温度过高极易导致失败或是甜味不足拌好的酒酿掏个酒窝其实是为了避免米饭内部温度过高，帮助糖化作用进行得彻底，想要特别甜的酒酿的话，可以在发酵24小时后搅拌一下，让根霉菌可以充分氧化桂花米酒糊原料：水600ml，糯米粉2大勺，酒酿5大勺，干桂花一大勺，糖适量做法：清水中加入糯米粉，搅拌均匀后煮开成糊加入酒酿煮开加入适量糖和干桂花即可

曼食慢语

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