曼食慢语

烤鸭原料：鸭一只约1.8kg，蜂蜜2大勺，料酒2大勺，白醋一大勺，苹果1-2个，拳头大的一块面包或馒头

做法：

1. 将鸭子里外冲洗干净放在池子里。烧一大壶开水，用开水浇遍鸭子的全身，正反面都要浇到。重复这个步骤三次
2. 找个红酒瓶或是差不多大小的瓶子，在瓶子里灌满水，把鸭插在瓶子上立起来，用一根筷子把鸭翅架起来
3. 将鸭子放在阴凉通风处晾至少5小时，至表皮干燥，紧缩发亮
4. 将蜂蜜、料酒、白醋和2大勺清水混合成脆皮水
5. 将脆皮水均匀的刷遍鸭子的表皮，继续放在通风处晾干，重复两遍。每一次刷完脆皮水都要晾至鸭皮完全干燥
6. 在最后晾干鸭皮时，将烤箱预热200度
7. 晾好的鸭子从瓶子上取下来，把苹果切成几块塞进鸭肚子里
8. 再将面包或是馒头浸透水，也塞进肚子里，可以用牙签将开口固定一下
9. 把鸭腿末端和翅尖用锡纸包起来，烤盘也包上锡纸，烤盘里盛少许清水
10. 将准备好的鸭子放在烤网上，鸭胸朝上，入200度烤箱。立即降温到170度，烤40分钟
11. 翻面后再烤20分钟
12. 最后再翻面让鸭胸朝上，检查下上色情况，若上色满意则不用调温度，继续170度烤20分钟。若上色不够可将温度调高到200度
13. 烤好的鸭切片，配黄瓜条、大葱丝、荷叶饼和甜面酱一起上桌

Tips：

1. 开水烫鸭皮的步骤一定不能省略，要耐心的用滚水烫足三遍
2. 不论是开水烫皮或是刷脆皮水都要均匀，不要漏掉边角或是翅膀下方
3. 入烤箱前鸭皮要充分干燥，正确的状态是鸭皮变薄，紧缩并出油。用手摸一下感觉应该是失去弹性，像是一张薄薄的油纸。若是摸起来还有皮肤的触感，则说明还未完全晾干
4. 若是时间不够，可以用电吹风冷风档吹，加速鸭皮的干燥
5. 我用的温度适用于带热风的烤箱，若是没有热风功能或是烤箱比较小，则要相应提升温度10-20度
6. 烤好的鸭子很烫，稍凉一会儿再切片。切片时用锋利的刀先把大块的鸭胸鸭腿肉片下来，然后再均匀的切片，让每一片鸭肉上都带有鸭皮

荷叶饼原料：面粉250g，热水150ml，盐一小撮

做法：

1. 面粉跟盐混合，一边冲入80度左右的热水150ml，一边用筷子搅拌成絮状
2. 待温度降下来后揉成光滑的面团，覆上保鲜膜醒面半小时
3. 将面团搓成长条，切成32等份
4. 每一份剂子都搓圆按扁
5. 在两个剂子上刷一层油，把刷油的一面相对，两两一叠
6. 叠好的剂子再一起压扁，用擀面杖擀成圆片，厚度和饺子皮差不多
7. 将平底锅中火烧热，锅底不用刷油。每擀好一张面饼就投入锅里，每面煎8-10秒，见面皮全部变白鼓起大泡即可出锅
8. 待所有面饼都烙好后，趁热将一个饼撕成两层
9. 面饼全部分层后就是荷叶饼。可以现做现吃，或者提前做好，要吃的时候上锅蒸2-3分钟

Tips：

1. 暂时不吃的荷叶饼用保鲜膜封好，避免风干变脆
2. 两个剂子之间要多刷些油，烙好后才能轻易的分开而不粘连
3. 面饼熟得很快，注意不要烧糊了
4. 面饼温热时比较容易撕成两片，太热了烫手，凉了就会粘连在一块儿撕不开了