曼食慢语

原料：去皮猪肉2.5kg(后腿肉2kg，五花肉500g，混合后肥肉占2-3成)，盐75g，糖75g，高度白酒75g，肠衣（猪小肠）约3m长

工具：香肠专用漏斗（或是用塑料饮料瓶，截取离瓶口10cm的一段），15cm长的棉绳若干段，缝衣针，细擀面杖（可以用几根筷子绑在一起）

做法：

1.      提前一天将肠衣冲洗干净后用清水浸泡，在冰箱里泡一晚待用

2.      将猪肉切成3、4公分见方，3、4mm厚的肉片

3.      将盐、糖和白酒倒入肉片，边倒边搅拌，混合均匀后揉捏一会儿

4.      拌好的肉后放在冰箱，冷藏腌制半天

5.      将肠衣的一头找出来，套在漏斗口上，用棉绳扎紧

6.      往漏斗中塞入肉片，再用擀面杖往瓶口推挤，将肉片灌入肠衣内

7.      每灌入一漏斗的肉时，将漏斗下方肠衣内的肉往后推挤，让肠衣不要太紧绷

8.      一边灌一边推挤，直至肉片全部灌入肠衣

9.      在香肠末端打结，然后每隔一段把肉推紧实后用棉绳扎紧，直至香肠全部分段扎好

10.   仔细地检查一遍香肠，在有气泡的地方用缝衣针扎一下

11.   气泡全部扎破后，将香肠在阴凉通风处晾晒风干15-30天，至表面干燥收缩，捏起来有些发硬即可

12.   晾好的香肠可以直接剪成段蒸熟，上汽后15分钟，切片即可上桌。也可以直接切片，用来炒其它配菜

 Tips：

1.      有的肠衣会有比较大的异味，可以用白酒清洗一下去味

2.      猪肉部位可以用后臀或是腿肉，因为我买的腿肉比较瘦所以额外加了点五花肉

3.      猪肉可以切片切条切丁，但最好不要绞碎

4.      盐糖酒分别占肉的总重量的3%，还可以加其他你喜欢的调料

5.      灌香肠时要时刻注意漏斗口下方那一段肠衣，因为会反复承受肉片挤下来的压力，这一段会比较容易破掉，要经常把这一段的肉往后赶，释放掉压力

6.      扎每一节香肠时可以尽量把肉压得紧实一点，因为后面风干时肉会收缩，但要小心不要把肠衣挤破

7.      灌好后要仔细检查香肠里的气泡并扎破，不然有气泡的地方在风干过程中容易破掉或是变质

8.      香肠要放在阴凉通风处晾晒，避免阳光直射，避免温度过高

9.      香肠需要风干的时间取决于天气情况和个人喜好，不要晾得太干，摸起来要发硬但还带点软度。风干的后期可能会滴油，注意保护地面

10.   吃不完的香肠可以冷冻保存