曼食慢语

原料：五花肉600g，黄酒150ml，生抽4大勺，黄冰糖一大块约60g，葱一小把约50g，姜一大块约50g，香叶一片

做法：

1. 把姜去皮后切片，小葱洗净沥干后切半，留下少许小葱切成葱花，冰糖放在石臼中捣碎待用
2. 把五花肉切成3、4公分的大块，放在锅里焯水，倒入一大锅清水，加2片姜2截葱，大火煮开后捞出肉块，再用热水彻底洗净，沥干待用
3. 将一个铁锅烧热，倒入很少的油擦一下锅底，倒入五花肉块，开中火把五花肉的每一面都煎黄，煎到出油，需时约4、5分钟
4. 另起火，将砂锅在最小火上预热，放入葱和姜铺在底部，把煎黄的五花肉转移到砂锅
5. 放入香叶，倒入黄酒，让砂锅继续在最小火上慢慢加热
6. 在铁锅中倒入碎冰糖，用五花肉出的油炒糖色。开中火，炒到冰糖融化，变成糖浆，然后变成琥珀色，鼓起很多小泡时，倒入一大碗热水
7. 把焦糖水倒入砂锅，再倒入适量开水，让汤汁能基本浸没五花肉
8. 取一张锡纸，剪成和砂锅差不多大小的圆片，再剪几个洞，做成落盖。盖在五花肉上，再盖上砂锅盖子，小火慢炖约一小时
9. 一小时后往砂锅里倒入生抽，捞出煮烂的葱姜，继续盖着锡纸盖，但不要盖砂锅盖，转中火收汁
10. 约20分钟后，见汤汁变得浓稠，鼓起大泡，即可关火
11. 撒上葱花即可上桌

Tips：

1. 焯过水的五花肉要用热水冲洗，保持肉质松软
2. 煸炒肉块时不要加油，因为五花肉会出油
3. 用锡纸做成落盖，可以帮助炖煮时上色和入味都更均匀，避免没被汤汁覆盖的部分变干。同时还可以免除一直翻动，保持肉块的外观完整
4. 生抽不要下早了，等慢炖一小时后，肉煮软了再下