曼食慢语

原料：牛绞肉750g，榨菜100g，香干100g，去皮花生200g，虾皮30g，干香菇50g，鸡油菌15g，木耳15g，冰糖60g，生抽4大勺，料酒2大勺，蚝油2大勺，香油3大勺，郫县豆瓣3大勺，姜泥1大勺，蒜蓉1大勺，干辣椒碎2大勺，黑胡椒碎2小勺，草果1个，八角2个，香叶两片，老抽1小勺，盐适量，植物油200ml 做法： 将花生用冷水浸泡隔夜。将香菇、鸡油菌和黑木耳洗净后用温水泡发 泡过香菇和鸡油菌的水过滤待用，再将两者分别切细丁 将香干和榨菜切细丁，木耳切碎，准备好的配料放在一边待用 开中火起油锅，倒入比炒菜时多一些的油，在油还没热的时候就倒入牛绞肉 一边炒，一边将绞肉铲碎，炒到牛肉变色出水 持续翻炒，把牛肉中的水分彻底炒干，然后下蒜蓉和姜泥略炒 烹入料酒，继续翻炒，至牛肉末略呈焦黄色 倒入小半碗清水，铲一下黏在锅底的肉末，关火待用 另取一个炖锅，开中小火加热，倒入200ml植物油，放入草果、八角和香叶 待香料出香味后倒入香菇、鸡油菌、虾皮和郫县豆瓣，翻炒约3分钟至出红油 接着下榨菜、香干、木耳和干辣椒碎，继续翻炒约5分钟，至所有配料都炒透出香味 将之前炒好的牛肉整锅倒进去，再倒入沥干水的花生 倒入之前保留的泡过蘑菇的水，如有需要再倒入适量温水，让汤汁能和食材基本平齐 盖上盖子大火煮开，接着倒入生抽、黑胡椒、蚝油、冰糖和老抽拌匀 将草果、香叶和八角拣出来。盖上锅盖转小火炖一小时，时间到后先不要揭开锅盖，让整锅肉酱自然冷却 然后再次开火，煮开后小火再炖一小时 倒入香油，拌匀后即可关火 Tips： 在炒牛肉时要耐心地把水分煸干 炒香菇等其它配菜时，注意火候不要炒焦了，要把每种食材的香味都充分发挥出来 前后炖两次是为了让各种食材都充分入味，互相之间更加融合 如果时间有限可以在头一天先炖一次，冷却后放入冰箱过夜，到第二天再开火炖第二次