咖啡小课堂

二、以法兰绒滤网冲泡——展现出咖啡最大极限的风味
1、特征
　　法兰绒滤网所冲出的咖啡香醇可口，非常理想。用法兰绒滤网的优点是：不必搅动袋中的咖啡，便能使所有咖啡全部接触到滚烫的开水，咖啡经膨胀后会冒出泡沫，并逐渐往下过滤。重点在于决定咖啡粉的量，进而决定需要添加沸水的量。冲泡时，注意沸水停留在滤网中的时间，控制约为五分钟，水细细的、慢慢的加。透过滤网，所有的咖啡成份将会完全被冲泡出来。不过滤网的整理与保管要特别注意，否则咖啡味道会降低。
2、冲泡前的准备事项
（1）开水注入后咖啡粉会膨胀，因此要选择稍大些的滤网。
（2）滤网的起毛做外侧，充分将水拧干、皱纹弄直后使用。
3、关于法兰绒滤网的保管
　　使用新的法兰绒滤网时，为了除去布上残留的水糊或味道，可以使用刷子水洗（此时不可使用肥皂或洗衣粉，因为味道无法脱落）之后，以使用过的咖啡粉加水煮沸五分钟再用水洗。 4、法兰绒滤网的保存方法
　　滤布使用后要用水好好地清洗，为了防止氧化要加水放在冷藏库里。而且必须每天换水，否则会起水垢引起布目堵塞。使用时以温开水冲泡，充分拧干。
5、冲泡方法
（1）布目当内侧，咖啡粉一人份约10－12g 放入滤布中，再将咖啡粉弄平。
（2）浅烘培的咖啡冲泡时水的温度约为95度，而深烘培的水温要低些，最初细线般地注入，边控制开水量边划圆注入。咖啡粉起泡后焖蒸20秒程度，这段时间须暂停。第二次以后，每次用等量的开水以漩涡状注入，从中心到外侧再回到中心。
（3）不要让开水完全滴完，照人数份注入即可，而在滤布内有开水残留的状态时取出。
（4）抽出以后，咖啡液的温度降低时要加温至不使其沸腾的程度。轻摇后再倒入杯子里。

虹吸式冲泡法，发源于英国，成长于法国。

虹吸器具是一种非煮的过滤式咖啡冲的泡器具。1804年，英国的罗伯特。纳皮亚发明的冲泡法获得专利，于是，虹吸法在英国开始盛行。其后，虹吸器具经过改良，出现了天平式虹吸器具，成为现代虹吸器具的原型。

天平式虹吸器具，在左侧的玻璃容器内入咖啡粉，在右侧的金属容器内注入开水，点燃下面的酒精灯，开水就会流入左侧的玻璃容器，并浸泡咖啡粉。开水流动后，由于重量的变化，酒精灯会自动熄灭。冲泡提取液通过过滤管移动到容器里，可从龙头放出注入咖啡杯。

用虹吸式器具冲泡咖啡时必备的用具有：过滤板、环形烧瓶、滤斗、竹刀、计时钟、咖啡粉。咖啡粉的用量，通常为每人15克，每增加一人，增加10克。

虹吸式冲泡应将咖啡粉吸收的水分计算在内，适当多加些水。多冲泡几次后，就会明白其中微妙的差别。

一、清洗过滤板
       先将过滤板浸泡在水中。如使用新的滤板，可取适量咖啡粉用纱布包裹后，放入水中与过滤板一同煮沸。
二、球形烧瓶内注水
       在虹吸器中部的球形烧瓶内注入水。因咖啡粉会吸收部分水份，水面应比烧瓶表面标示的相应人数刻度高出约1厘米。
三、正确放置过滤板。
      将第一步清洗好的过滤板放置于上部的滤斗，使垂链通过滤斗管中心，然后用垂链头上的吊钩固定住过滤板。再次确认一下是否设置正确。
四、煮沸开水
      点燃酒精灯，水浇开后，勿熄火，将球形烧瓶移至一边。拿起滤斗，先使过滤板垂链头慢慢浸入开水中，待沸腾气泡消失后，将滤斗轻轻插入烧瓶中。这样操作可避免沸水喷出时补烫伤。
五、放入咖啡粉
     漏斗内放入按人数分量的咖啡粉，再次将烧瓶置于酒精灯上。谨慎操作，勿使火中途熄灭，开始时火头可适当调大。
六、漏斗内搅拌
       随着球形烧瓶内温度升高，沸水会不断升入装有咖啡粉的滤斗。当烧瓶内的开水基本上全部升入上部的滤斗后，减小火力，用竹刀在滤斗内搅拌。
七、等待30-40秒钟
       充分搅拌后，等待30-40秒钟。时间过长，会有杂味成分析出，应加注意。可使用计时器控制时间。
八、等待提取液回落
       30-40秒钟后，再次在漏斗内搅拌，熄火，等待提取液回落至球形烧瓶。
九、检查并思考
       经冲泡提取过的咖啡粉，如呈球形鼓起，则表明冲泡成功。如呈平坦状，则应考虑火候掌握有无问题，检查过滤板有无堵塞。此外，过滤板使用后应先煮沸后清洗，浸泡于清水中，放入冰箱保存存。