传夸真欲嫌荼苦，自笑何时得瓠肥。
采采珍蔬不待畦，中原正味压莼丝。
挑根择叶无虚日，直到开花如雪时。
这是淳熙三年陆游在范成大幕中，闲居无事，漫步山野，觉得荠菜等野菜的味道也不错，不亚于莼菜、瓠瓜。
陆 游是两宋最高产的诗人，仅流传下来的诗就有九千余首，其中有关饮食的就有百余首。想来陆游也是身处江湖而心系庙堂，日日惦念着“王师北定中原日”。所以在 他的笔记中既能见到典章制度，又能见到皇家饮食。在陆游的《老学庵笔记》里，就有一份淳熙年间的国宴菜单，那是南宋皇帝招待金国使者的御宴菜单，极为难 得，是认识当时饮食水平和生活状态的第一手资料：“集英殿宴金国人使，九盏：第一，肉、咸豉；第二，爆肉、双下角子；第三，莲花肉油饼、骨头；第四，白 肉、胡饼；第五，群仙炙、太平毕罗；第六，假圆鱼；第七，柰花、索粉；第八，假沙鱼；第九，水饭、咸豉、旋鲊、瓜姜。看食：枣馉子、膸饼、白胡饼、環 饼。”（与通行本不同，按照我的理解，重新做了标点）
两宋时期，经济发展迅速，百姓生活也极为丰裕，虽然金国屡屡进犯，最后以至于国 都南迁，半壁江山沦落，但市场繁荣景象不减。从孟元老笔下《东京梦华录》中的东京汴梁到周密《武林旧事》中的临安城，街巷上酒楼食肆热闹非凡、各式店铺商 品琳琅满目，煎炒烹炸酒肉果品、真珠匹帛香药铺席、博易估衣花环领袜一应俱全，乃是当时世界上最繁华的大都会。无怪乎宋朝南渡后，孟元老带着满怀的伤感写 下了《东京梦华录》，从此也创造了梦华体，后世的《都城纪胜》、《西湖老人繁盛录》、《梦粱录》、《武林旧事》、《如梦录》等无不是继承它的衣钵，带有淡 淡的伤感来回味逝去的繁华胜景。
与陆游笔记中的国宴菜单相对比，《武林旧事》中记载绍兴二十一年十月宋高宗驾临清河郡王张俊的府 第，那排场比国宴更大，光是吃喝招待，就先是“绣花高饤八果垒”，再来“乐仙干果”十几种、“缕金香药”十几种，接着是雕花蜜饯十几种、砌香咸酸十几种、 腊脯十几种、垂手八盘子，然后是各种切时果、时新果子，其后才是下酒菜十五盏，每盏两道菜，各式山珍海味、大鱼大肉，后面有插食十盏、劝酒果子库十番、厨 劝酒十味、对食十盏，再后还有晚食五十分、大碟下酒、合子食、时果十隔碟等等，真让人叹为观止。
与此相比，招待金国使者的国宴可 以说是颇为简陋，只有九盏菜。时隔九百年，这些吃食的称谓人们都很隔膜，能查到的一些解释，也多穿凿附会、缺少依据。现根据我参照学习伊永文笺注的《东京 梦华录笺注》（中华书局2006年版）的体会，来重新做一个诠释，以让大家明白这些菜都是哪些东西。
集英殿是皇帝举行御宴的场所，两国交兵，大宋又屡屡败北，放在是很给金国使者的面子。宋时，多为分餐制，每人面前一张案子，各道菜分别上到各人面前。这九盏，就是用九个大盘子上菜，按照御宴的模式，是每盏大都为两道菜。
第 一盏，是肉、咸豉。金国是女真人，以渔猎为主，当然喜欢吃肉，那就先上肉。这里的肉，当然是大块煮肉，也可以蘸着咸豉来吃。在《东京梦华录》里记载过多处 “咸豉”、“盐豉”、“盐豉汤”等菜点，综合《居家必用事类全集》中“素食咸豉”和陈元靓《岁时广记》中“盐豉汤”的做法，抛去素食的配方，那就是把肉 块、蘑菇、笋片、木耳加上桑莪、蕈等，下油锅炒至半熟，然后倒入豆豉酱、辣椒、砂糖等，再勾入少许粉芡即可。这东西特别下饭，配合吃肉也不错。
第 二盏，爆肉、双下角子。这两种食品，在《东京梦华录》的卷九中“天宁节”也就是皇帝的生日里是御宴上的必上菜。爆肉，实际上是肉的一种做法，类似现在的回 锅肉，现在川南一带还把回锅肉叫作“爆肉”。它的做法是，把熟肉切成脍，与竹笋丝、茭白丝一起投入热油中爆香，以少量酱油、酒浇之，再加上花椒、葱，翻炒 即成。双下角子，就是我们现在的饺子，《梦华录》里有“双下驼峰角子”，与此相仿。同样是写宋时生活的《金瓶梅》中，潘金莲在武大郎死后等待西门庆时，就 是蒸好角子舍不得吃，仆女迎儿偷吃还挨了顿打。说明角子是有了贵客才能吃到的。那时的角子与与现在的饺子区别在于，在和面时要加入些猪油或羊油，这样才能 使饺子吃起来更筋道、肥美。至于双下，应该是两种不同的馅料，比如荤和素。
第三盏，莲花肉油饼、骨头。《东京梦华录》中有“莲花肉 饼”，是一种带肉的馅饼，拼摆成莲花状，烤至金黄色。而骨头，在《居家必用事类全集》里载有下饭的“骨炙”，就是用带肉的羊骨头先放在沸汤中浸煮，再撒些 酒，放在火上烤制。啃着肉骨头吃着莲花肉油饼，应该是别有风味。
第四盏菜，白肉、胡饼。白肉好解释，就是没加佐料的白水煮肉；胡饼，是烤制的面饼，上面撒上胡麻，亦即后来所言的芝麻。
第 五盏菜，群仙炙、太平毕罗。这两种菜在《东京梦华录》里的皇帝御宴里常见，群仙乃是八仙之类，比喻品种多，炙是烤肉的一种做法，合而为多种烤肉的拼盘；而 太平毕罗中的太平是形容词，是吉祥意，《玉篇》里讲“毕罗，饼属”，而在李济翁《资暇集》中所载：“番中毕氏、罗氏好食此味，今字从食，非也。”《太平广 记》引用《卢氏杂说》为“翰林学士每遇赐食，有物若毕罗，形粗大，滋味香美”，刘恂《岭表录异》说用蟹黄“淋以五味，蒙以细面，为蟹毕罗，珍美可尚”，段 成式《酉阳杂俎》也曾说“韩约能做樱桃毕罗，其色不变”，可知这个毕罗是一种有馅的面食，既可包裹水果，也可夹以蟹肉、羊肾、猪腰等等，烤制成可口的面 点。
而第六盏和第八盏菜，假圆鱼、假沙鱼要放在一起来说。人们看到此都会有很大疑问：皇帝的御宴，连真圆鱼和真沙鱼都吃不起么？其实 这里有个饮食习惯问题。在《东京梦华录》的“饮食果子”一节里，记载有假河魨、假圆鱼、假野狐、假炙獐、假蛤蜊等。做假河魨人们能理解，因为河魨虽然味美 但有剧毒，加工、烹调失误者往往会断送了食者的性命，所以有“冒死吃河魨”一说。而圆鱼是甲鱼的别称，沙鱼则是一种长喙如锯的鱼类，肉质鲜美，这两种鱼类 也不能吃么？其实，在孙光宪《北梦琐言》中记载：“崔侍中安潜，喜食素食，每宴部属以面及葋蒻之类染作颜色，用象豚肩、羊臑、烩炙之属，皆逼真也。”林洪 的《山家清供》也有“假煎肉”一条，即用素菜做得形状、味道都像肉。所以，看到这里，我们应该明白，不是宋朝的皇帝吝啬，而是这是做菜的艺术，即素菜荤 做，吃多了前面的大荤大肉，换一种口味而已。
第七盏的柰花、索粉，也是一种口味的调剂。柰花，杨慎《丹铅录》云：“《晋书》都人簪柰 花，即今末利花也。”即如今的茉莉花也；索粉就是用绿豆粉或大米做的粉条、粉丝，《易牙遗意》中记载有索粉的具体做法，跟如今农村手工制作粉条基本相同， 现在福建莆田还有一种名吃叫“菜丸索粉”。这里的柰花、索粉既可以理解为像茉莉花一样白的粉条汤，也可能就是在粉条汤中加入了茉莉花。你想象一下，在可口 的粉条汤中加入朵朵可爱的茉莉花，也是很养眼、很能刺激味觉的啊。
第九盏，水饭、咸豉、旋鲊、瓜姜。水饭，俞樾在《茶香室丛钞》中 引《金华子杂编》中“我未及餐，尔可且点心，止于水饭数匙”，说水饭即粥也，“今南人多于早晨吃粥，此古风矣”；咸豉，上已解释，是一些有肉有菜的炒菜； 旋鲊，旋，乃新鲜义，把切细的蔬菜腌制、凉拌；瓜姜，也是一些腌制的黄瓜生姜之类的下饭小菜。
看食：枣馉子、膸饼、白胡饼、環饼。 看食就是一些点心类的食品，一般是拘于礼仪略尝辄止，所以叫“看食”。而枣馉子、膸饼、白胡饼、環饼就是枣馍、甜面饼、不带芝麻的烧饼、馓子等等。《东京 梦华录》中皇家宴会中有枣塔，想必与枣馉子一样都属于多枣类面食；膸饼、環饼在《齐民要术》中都有详细的做法，膸饼里面含蜜和髓脂，是一种烤制的甜点，環 饼则是油炸食品，吃着香甜还利于存放，是吃过酒席后点缀席面的面食。
看了这份九盏十八道菜的国宴菜单，我们都会哑然失笑，心想南宋时的御厨手艺、国宴水平不过尔尔，别说跟现在的婚礼宴会相比有差距，还不如我们日常招待朋友的宴请规格呢！
